매실청 담그는법 숙성기간 곰팡이 원인과 처리방법

1. 매실청 담그는 시기

2. 매실청 담그는 법

3. 매실청 곰팡이 원인과 처리방법

4. 매실청 숙성기간

5. 매실청 담근 후 매실은?

해마다 6월이 되면 꼭 해야 하는 행사가 있지요?

바로, 매실청 담그기인데요

그럼, 매실은 언제 담가야 가장 좋을까요?

 

1. 매실청 담그는 시기

매실은 지금이 풍미가 가장 절정이라고 하는데요,

6월 6일 ~ 6월 25일 (약 20여 일) 안에 매실을 담그면 좋다고 합니다.

 

지금이 매실 담그는 시기이기 때문에 매실을 보러 다니실 텐데요,

그럼, 어떤 매실이 좋은 매실일까요?

 

매실청 담그기에 좋은 매실은?

한 손에 3개가 쥐어질 정도의 크기가 좋다고 합니다.

매실 색깔은 어떠한 색깔이든지 6월 6일~6월 25일 사이에 수확한 매실은 다 좋다고 합니다.

 

 

2. 매실청 담그는 법

매실이 준비되셨다면 그럼, 홍쌍리 명인이 알려주신 방법대로 매실청 담그기를 해볼까요?

먼저, 매실을 손질해야 하는데요,

매실 손질 방법은?

 

매실청 담그는 법

매실 3kg은 가볍게 씻은 뒤 말리기

 

매실 3kg 기준으로 담그기를 하는데요,

매실 3 kg는 흐르는 물에서 가볍게 씻어주세요.

씻은 뒤에 말리는데요, 햇볕이 강하지 않는 곳에서 3시간 이내로 말려줍니다.

 

 

3. 매실청 곰팡이 원인과 처리방법

매실청 담글 때 곰팡이가 핀 적이 있으신가요?

곰팡이가 펴서 매실청 담그기를 실패하는 경우가 있는데요,

매실청에 곰팡이가 피는 원인은 '수분'때문이라고 합니다.

매실에 수분기가 남아 있으면 검은곰팡이와 푸른곰팡이가 발생한다고 합니다.

매실청에 검은곰팡이, 푸른곰팡이가 피면 절대 섭취 불가이기 때문에 조심하시기 바랍니다.

 

매실에 흰 곰팡이가 피기도 하는데요, 흰곰팡이는 어떨까요?

흰곰팡이는 예외라고 합니다.

흰곰팡이가 폈을 때는 흰곰팡이 난 과육을 걷어내고 매실청을 한 번 끓인 후 식혀서 부어주면 문제가 없다고 합니다.

 

 

 

 

매실청 담그기

매실청 담그는 법

매실 꼭지를 이쑤시개로 제거하기

 

매실청을 잘못 담으면 쓴맛이 나기도 하는데요,

매실청 쓴맛의 주범은 매실 꼭지에 있다고 합니다

또한 매실을 꼭지째 같이 발효시키면 텁텁해진다고 합니다.

그러므로, 이쑤시개를 사용하여 매실 꼭지를 꼭 제거해 주세요~

꼭지를 제거하면 매실청이 더 깔끔해지고 설탕 흡수율도 상승한다고 합니다.

 

매실청 담그는 법

소독한 용기에 손질한 매실 3kg 넣기

 

매실은 물기를 바짝 말라서 수분기가 없어야 한다고 합니다

바짝 마른 매실을 소독한 용기에 넣어주세요

매실을 용기에 넣을 때 용기의 70%만 담아주세요.

 

매실청 담그는 법

프럭토올리고당 1.5kg 붓기

 

올리고당을 넣는 비율은?

매실 1: 설탕 0.5: 올리고당 0.5

매실이 3kg 이므로 올리고당 1.5kg을 부어줍니다.

명인께서는 매실청에 프럭토올리고당을 사용하시는데요,

프럭토올리고당이 설탕보다 단맛이 적고 부드러운 맛을 낸다고 합니다.

홍쌍리 매실청 담그기 비법은 설탕과 올리고당을 같이 사용하는 것이라고 합니다.

 

매실청 담그는 법

매실이 보이지 않도록 설탕 1.5kg 덮기

설탕은 용기의 70%만 채우기

 

설탕 1.5kg을 넣는데요, 매실이 보이지 않도록 설탕을 넣어주시고

용기의 70%만 채워주세요~ 가득 넣으시면 안 됩니다.

 

매실청 담글 때 설탕을 넣으면

설탕이 삼투압 작용을 하여 매실 속 좋은 영양분을 추출할 수 있게 도와주며

또한 설탕이 천연 방부제 역할을 한다고 합니다.

 

매실청 담그기 할 때 흑설탕을 많이 사용하기도 하는데요

홍쌍리 매실청 담그기에서는 백설탕을 사용하시는데요,

흑설탕을 사용하여 매실청을 담그면 찌꺼기가 남는다고 합니다.

또한, 흑설탕은 향이 강하며 백설탕은 향이 약하다고 합니다

그래서, 명인께서는 비교적 향이 약한 백설탕을 사용하여 매실의 향을 높여주신다고 합니다.

 

매실청 담그는 법

용기 입구에 창호지를 덮고 줄로 묶어 2일간 두기

 

창호지를 사용하여 덮어주시고 

덮은 다음 줄로 묶었어 2일간 둡니다.

 

매실청 발효 과정에서 중요한 포인트는 " 햇볕을 많이 쬐게 해라 "인데요,

햇볕을 쬐어야 발효 가스가 나오고 습기를 차단할 수 있다고 합니다.

2일 동안 햇볕을 쬐게 하여 가스가 잘 빠져나가게 해 주세요.

 

매실청 담그는 법

2일 동안 발효 가스 내보낸 후 창호지 빼고 뚜껑 닫기

 

2일 동안 발효 가스를 내보내주세요

그리고 2일 후에는 창호지를 빼주시고 뚜껑을 닫아주시면 매실청 담그기가 완성됩니다.

 

매실청 발효 과정에서 중요한 포인트는 " 햇볕을 많이 쬐게 해라 "인데요,

햇볕을 쬐어야 발효 가스가 나오고 습기를 차단할 수 있다고 합니다.

 

 

 

 

4. 매실청 숙성기간

매실청 숙성기간은 서늘하고 바람이 잘 통하는 곳에서

1년 숙성 후 거르는 것이 제일 좋다고 합니다.

최소 6개월 이상은 꼭 숙성시켜 주세요.

 

 

5. 매실청 담근 후 매실은?

매실청 담근 후 매실을 빼는 경우가 많은데요,

매실청을 1년간 숙성시킬 때 매실을 거르지 말고 같이 숙성시키면 더 진하게 우러나온다고 합니다.

1년 숙성 후 매실을 걸러주세요.

 

매실청 담그는 법 어렵지 않지요?

절대실패하지 않는 홍쌍리 매실청 담그기로 맛있는 매실청 만들기 도전해 보세요~

 

 

 

 

 

~ 감사합니다 ~

사진출처: 알토란